LA CAROLEUSE

       L’indétermination malicieuse dont se trouve affligé le genre du caroleur introduit une pointe d’ambiguïté raffraîchissante au cœur des arrière-salles névralgiques où, le petit doigt sur la couture du pantalon, se bâtit la légende des métiers de bouche, à la cadence du râle sibilant des chefs, aussitôt répercuté en cascade par les jappements de la valetaille soumise. Car c’est au labeur fiévreux de ces antres infernales que la caroleuse doit de s’incarner en une bourse de crêpe empreinte des ardeurs de cuissons maîtrisées, tour à tour pommelée de brun, de roux, de blond. Stoïque et résigné, le patient artisan du dressage de l’entremets ferme les yeux sur le cataclysme consécutif au défronçage pressenti de sa fine collerette, conscient de la vanité de sa lutte contre la propension de la compotée juteuse à déborder ses digues dérisoires, tant il les sait déjà perméables aux effluves entêtants de caramel, exhalés à profusion, dont regorge le ballottin rebondi. Fétiche happé par une ronde inextricable d’appétits et d’espérances, poussant la quête de modelage de soi sur la voie d’une sublimation de la matière brute et cependant brinquebalé à qui mieux mieux jusqu’à basculer dans la consommation jouissive d’icelle au prix de sa propre annihilation par autrui, le caroleur est un Janus des cuisines dont la moindre ambivalence est le doute inspiré par son genre. À peine refoulé d’un furtif froncement de sourcil, toléré dents serrées jusqu’au Saint des Saints des maisons étoilées, le va-et-vient de la bavaroise au bavarois — pour s’en tenir à l’exemple canonique — a toujours été régi par des conventions strictes, de sorte que leur inobservance blâmable émane à coup sûr de la seule ignorance. Si la bavaroise est une crème irréprochable, délicate et parfumée, le bavarois familial, également légitime, consiste ainsi, de l’aveu général des amateurs de belle ouvrage, en l’incorporation viciée de sa susdite moitié dans un morne entassement d’appareils, dont il n’émerge, épais, flasque et sans fruit, que mieux dispensé de toute fantaisie. Le caroleur, en revanche, ne doit sa défaite indubitable, concédée de longue date à la caroleuse, qu’au triomphe d’une préférence arbitraire pour son envers féminin, érigé a posteriori en norme de bon goût. Souveraine, la langue a choisi ; dès lors, il ne reste plus qu’à s’incliner sans regret, tout au plaisir de ses gambades espiègles en contrée pâtissière.
       Le présent cas prend sa source au moyen âge. En ces temps reculés, la carole désignait une ronde festive, accompagnée de chants. « Danser » se disait parfois caroler, tandis que caroleur signifiait tout bonnement « danseur ». Mais l’archaïque caroleresse qui lui répondait ne devait pas survivre aux prémisses du baroque : moins en veine que la blancheresse, qui parvint à préserver son statut culinaire face à la blanchisseuse de profession, elle se laissa supplanter par la caroleuse, qui n’en fut pas moins contrainte, au fil des siècles, de se replier sur son acception crêpière, à mesure que s’intensifiait la concurrence d’un vocabulaire chorégraphique toujours enrichi d’apports dialectaux, voire étrangers. S’il est vrai que la langue est un système d’oppositions tel que le mot n’a de sens que de n’être pas ce que sont les autres mots — sans la moindre garantie, du reste, de son identité à lui-même — a fortiori nul couple de vocables ne saurait atteindre à la synonymie parfaite. La paire formée par la crêpe et la caroleuse en fournit une illustration palpable, puisque la seconde n’a pour raison d’être que de se démarquer de la première en donnant consistance au mythe — car c’est bien de mythe qu’il retourne — d’une crêpe qui ne s’aplatit pas : la drôlesse a beau dégouliner, s’affaisser, se vautrer, se répandre, les sectateurs de sa combinaison aérienne de la galette et du fourrage douceâtre persistent à ne voir au spectacle de sa décrépitude que la caresse enjôleuse de sa farce enfin débusquée, dévalant son relief originel en un lèchement suave. À l’évidence, la ci-devant caroleuse demeure bien en cour, même dépossédée depuis des lustres, par l’inculture envahissante de la classe bâfreuse, de ses lettres de noblesse en ancien français abâtardi. Néanmoins, son sort n’a rien de comparable avec la damnatio memoriæ du juge, car loin d’être honnie, elle a été victime de son succès, comme en témoigne son recyclage par une suite impressionnante de modes anecdotiques, qui ne font que trahir la rémanence d’un fonds culturel primordial, commun à la civilisation européenne des plaisirs.
       La parenté de la crêpe et de la danse fait ainsi partie des évidences inconscientes qui dépassent largement le cas singulier de la caroleuse. Dès le moyen âge, le terme générique de « bault », dérivé de la « baule », c’est-à-dire de la danse, désignait pêle-mêle confitures et pâtisseries. Mais la dernière attestation majeure et bien documentée d’une collusion inexpliquée de ces deux mondes en apparence éloignés remonte à la naissance de la crêpe-dentelle à Quimper en 1886, des œuvres de Dame Cornic, dite Mâm’Katell. C’est sous le nom de baptême de « gavotte » que la divine douceur devait être appelée à conquérir l’ensemble du territoire national trente ans plus tard. Cette gavotte comestible, élaborée à partir d’une pâte à crêpe aussi fine et ajourée qu’une pièce de dentelle, est enroulée à chaud sur une lame de couteau avant d’être séchée : le fourreau de fortune acquiert alors un croustillant d’une incomparable légèreté, qui trouve de nombreux emplois en pâtisserie comme en chocolaterie. Bien malin qui saura fonder sur le seul constat des données factuelles immédiates et sans la moindre modélisation anthropologique préalable sa justification du rapprochement avec la gavotte proprement dite, qu’est la gavotte à danser. Cette danse populaire à rythme binaire est née au XVIe siècle dans le Sud de la France, avant de se répandre dans tout le pays, pour y prendre les formes les plus diverses, de la ronde traditionnelle à la danse en couple ou en chaîne, et s’immiscer jusque dans la musique savante de Bach et de Rameau. De la bourrée, du branle et de la sarabande, dont la pratique réjouie animait à la veillée les mêmes réunions saccadées par l’enchaînement des figures, seule la gavotte a prospéré sur sa lancée féconde, en enrichissant la langue du désubstantival « gavotter », synonyme de « guincher ». Or c’est sur la terre de Bretagne, qu’avait tout juste auréolée la manne propagée par la fille Cornic, que le verbe connut son plus grand rayonnement. La prise en considération d’un telle conjoncture linguistique ne donne qu’un pâle avant-goût de l’accumulation d’effets inattendus nés de la confrontation de l’antique caroleuse médiévale à l’onomastique clinquante de la cuisine bourgeoise du début du XXe siècle. C’est une véritable constellation entremettière qui prend tournure pour peu que les formes appétissantes de la crêpe faite caroleuse aient d’abord été appréciées en regard d’une analyse sans complaisance de la posture sociale de la danseuse depuis l’Ancien Régime.
Minée par la prophétie de l’âpre toucher des pales en fer siccatif, la crêpe mutine, imbue d’elle-même et de son ascension salvatrice, n’avait de cesse qu’elle eût remisé son négligé de limande alanguie. Car si ses vagues bosselettes, perlées d’une suée de beurre mat, suffisaient à lui gagner l’éphémère valeur sentimentale qui lui était attachée, nulle mièvrerie n’avait jamais amorti le coût exorbitant de son liseré de guipure tentateur, dont la finition de haute volée, journellement déshonorée de tartinages insanes, requérait l’industrie précieuse d’une main-d’œuvre experte. Ce saut-de-lit tourneboulé à la va-vite en un frêle traversin goûteux pouvait bien ménager à l’aspirante une ébauche de monticule aux allures de prie-dieu rembourré, le confort des genoux éthérés dont sa robe embobelineuse, marouflée de fantaisie léopardine, occultait l’attrait fuselé vainement envisagé, ne la consolait pas davantage de sa vocation bridée plafonnant à mi-course. Enfin sœur converse et franchement pigeonnante à l’issue de ce noviciat, la caroleuse exhaussée s’est pourtant fait connaître et reconnaître, prise dans son sens le plus étroit, comme la version sucrée de l’aumônière, qui assure la pitance salée des rares gourmets rétifs à son accroche mielleuse. Le nom de sa contrepartie saline lui venait de sa ressemblance avec la bourse à coulant, suspendue à la ceinture, dont le mitan, serré par une lanière de cuir, isole le volume plein du contenant, situé en sa partie inférieure et fonctionnelle, du plissement décoratif symétrique, qui le surmonte en corolle chiffonnée. Cet accessoire de mode féminin, parfois très raffiné, n’était à l’origine qu’un vulgaire porte-monnaie, demeuré indifférent au sexe de son détenteur jusqu’au jour où l’aumône putative qui lui avait conféré quelque apparence de noblesse ne fut plus celle des piécettes qui en sortaient au profit des nécessiteux, mais des flux qui s’y engouffraient à fonds perdus, pour l’assouvissement négocié des menus plaisirs de la récipiendaire. La subite appropriation féminine de l’article de bourrellerie, aussi sensible dans les faits, celés aux âmes pieuses ou godiches, que ressassée avec gourmandise, aux lèvres des pipelettes de service, suggéra aux cuisiniers, fins observateurs des mœurs de leur temps, que le tutu siérait mieux que la bure à l’édifice de crêpe cintré qu’ils avaient coutume d’appeler « aumônière ». C’est ainsi que le droit naturel concéda les desserts à la caroleuse, tandis que le poids des traditions conserva les mets salés à l’ancien monopole.
L’entrée en scène d’une caroleuse à croquer à pleine bouche reposait avant tout sur l’équivalence admise des deux protagonistes de l’aventure, la crêpe et la danse, parfaitement interchangeables. Elle était en outre facilitée par l’esthétique lascive, faite de pleins et de déliés, de galbes et d’échancrures, d’une douceur crêpière à l’assise moelleuse emballée de crinoline et ployant sous le feu d’artifice d’un bustier délacé. Mais cette promotion pâtissière n’était que la juste sanction d’un nouvel équilibre des forces : la caroleuse pouvait tenir la dragée haute aux riches aumônières d’antan, car elle s’était hissée, non sans étincelles, à un rang très supérieur à celui qu’elle occupait au moyen âge. La métamorphose était si criante, qu’au XVIIIe siècle la figure emblématique de la danseuse, incarnée par la Guimard, était au cœur de la théorisation morale des mécanismes économiques régissant selon Diderot la vie de la cité. « Dans la nature, toutes les espèces se dévorent ; toutes les conditions se dévorent dans la société. Nous faisons justice les uns des autres sans que la loi s’en mêle. La Deschamps autrefois, aujourd’hui la Guimard venge le prince du financier ; et c’est la marchande de modes, le bijoutier, le tapissier, la lingère, l’escroc, la femme de chambre, le cuisinier, le bourrelier qui vengent le financier de la Deschamps. » Étonné de la violence des diatribes que lui inspirait l’éthos supputé prédateur de la danseuse, Diderot prit le parti frileux, conforme à son habitude, de placer ses piques dans la bouche de son substitut cynique, le neveu de Rameau, dont il ne sut, dès lors, réfréner l’acrimonie. « Si un voleur vole l’autre, le diable s’en rit », s’exclamait-il. Et de conclure, impitoyable : « Au milieu de tout cela il n’y a que l’imbécile ou l’oisif qui soit lésé sans avoir vexé personne, et c’est fort bien fait. »
L’analyse du père de l’Encyclopédie ne manque pas d’acuité, qui décèle l’universalité, dénuée de tout caractère intime, des rapports de domination et de vengeance réciproques ; mais elle pèche par l’exiguïté de son champ d’investigation, trop étriquée de se fier à l’esbroufe chorale d’une poignée de raisons sociales concaténées, dont l’encombrement vaudevillesque biaise la réflexion du naturaliste. Certes, le surnom de « tripot lyrique », que s’est acquis l’Opéra en sa qualité de fournisseur d’accortes jeunesses, « encataloguées » pour leur souplesse au-dessus de tout soupçon, ne figure pas à son tableau d’honneur ; le fait est, néanmoins, qu’auprès de ses caudataires vénaux, l’Alma Mater des petits rats se gargarise en catimini des retombées de cette aura sulfureuse, alors qu’elle rougit de la revanche cannibale savourée par ses enfants de chœur aux dépens de leurs suborneurs. Et puisqu’il est textuellement question de s’entre-dévorer, encore faut-il savoir qui mange quoi, si ce n’est qui baise qui, à chaque maillon de ce jeu du chat et de la souris ; qu’un nanti « entretienne une danseuse » et nul doute, en effet, qu’à l’étroit dans leur volière, in petto, les deux tourtereaux se perdent en conjectures tant la réponse est incertaine. La valse-hésitation peut même gagner jusqu’aux échanges entre « mécènes » et cocottes apprivoisées par la pratique du « bénéfice », qu’Ostrovski en son temps dépeignait comme une survivance du servage. Mais les raccords sont trop parfaits des larmes de crocodiles des unes aux fanfaronnades des autres. Or qu’elle rampe ou qu’elle « lèse », cette faune déplumée ne saurait voler bien haut. Les décrets de la nature sont infrangibles et le bât blesse sitôt que le parasite se plaît à s’imaginer en ordonnateur capital de la chaîne alimentaire, car il saute aux yeux qu’un rien lui ronge le lard, au point que sa complexion viscéralement déficitaire intrigue. Alors que mange-t-il, au juste ? Il n’est fin limier qui ne remonte la piste d’une traite, partant du constat qu’en bons ratés, « l’imbécile » et « l’oisif » du philosophe se sont toujours faits forts d’entretenir une danseuse en la personne effarouchée d’un violon ou de quelque autre exutoire inerte, au boulottage duquel leurs mandibules chétives ne couraient pas grand risque. Singent-ils ainsi la pulsion dominatrice du méchant glouton ou bien est-ce leur instinct ruminant qui se retrouve perverti dans sa fringale maligne ? Au-delà du dilemme insoluble de l’œuf et de la poule surgit la vérité nue : malgré sa prétention féline, le charognard partage bel et bien la ration misérable du ramasse-miettes, qu’il accule en retour à paraître ce qu’il est — un nuisible, ni plus ni moins dépendant, mais paralysé le museau pris dans l’engrenage.
       La fonction assignée à la danse au sein de l’horlogerie libidinale qui devait présider quelques décennies plus tard à l’apothéose de la cuisine bourgeoise n’avait ainsi plus rien de l’innocent creuset de sociabilité joyeuse où s’initiait la jeunesse paysanne, entraînée par la spirale enivrante d’une carole dont le charme bon enfant ne laissait pas insensible la fine fleur de l’aristocratie. Danse à chansons, propice à la participation de chacun, la carole était la danse des fêtes populaires, une danse de rencontre en terrain familier. Structurée par des règles, elle répartissait les rôles entre les danseurs pour mieux les faire glisser de l’un à l’autre en cours de manœuvre, selon un code implicite mais partagé. Cette alliance de la convergence générale et de la permutation circulaire en fait une curiosité anachronique à l’aune du défouloir cloisonné des trémoussements modernes, mais elle condamnait déjà la carole à la marginalité lorsque se sont imposées les premières danses de spectacle, accomplies pour le plaisir d’un œil extérieur, en guise d’apéritif à la consommation des spécimens mis à l’étalage. Aussi la carole en cotillon s’éclipsa-t-elle sur les pointes et se trouva-t-elle réduite à la portion congrue de la voix et des instruments. Cette dénaturation malsaine n’était toutefois pas assez cruelle. La carol mutilée fut embrigadée Outre-Manche et au-delà des mers, sous la livrée humiliante d’écholalies de Noël fredonnées d’une voix blanche à des quidams assaillis au seuil de leur domicile par des commandos de bigots sans vergogne ; ces dignes séides des stratèges du porte-à-porte et de la vente forcée se prétendaient mus par le devoir sacré de faire pénétrer dans la sphère intime, à la nuit tombante, la sainte parole d’un Art auxiliaire de leurs bons sentiments diurnes, hélas passés inaperçus de leurs obligés, trop heureux de goûter les fruits de cet intérêt qui leur épargnait, par le labeur d’une vie, les affres de la solitude, du vice et de l’ennui. La déchéance de la carole avait beau compromettre durablement l’avenir du mot, moyennant quelques contorsions la gourmandise qui la personnifiait ne devait pas en être affectée, soutenue dans ses avatars par la hiérarchie du stupre, dont la solidarité à toute épreuve réclamait à cor et à cri sa réincarnation.
Le Ciel ne devait pas rester sourd à cet appel et, par une nuit zébrée d’éclairs, une étoile filante annonça la naissance de la caroline promise. Homme de peu de foi — mais il en est tant d’autres — un « anthroposociologue de la cuisine et des manières de tables », ignorant tout de ce qui vient d’être dit comme de ce qui va suivre, rapporte, avec une naïveté confondante, que ce mets si controversé serait l’invention d’un certain Coquelin, présenté sous les traits d’un « excellent professionnel doué d’un grand sens de la créativité ». Selon ses dires blasphématoires, le coquin par anagramme l’était aussi pour ses nombreuses conquêtes féminines. « Afin d’honorer l’une d’elles, la Belle Otéro, danseuse espagnole qui faisait alors tourner la tête aux dîneurs de Chez Maxim’s, le galant pâtissier baptisa de son prénom Caroline les petits éclairs qu’il venait de créer. » C’est beau comme l’antique, mais il y aurait beaucoup à dire de la véracité du conte, qui en apprend davantage sur les tristes habitudes de l’historiographie gastronomique que sur son objet supposé. Tout d’abord, Caroline Otéro n’est pas née Caroline, mais Agustina Otero Iglesias : il faudrait donc commencer par expliquer l’élection des trois syllabes auxquelles sa vie d’hétaïre s’est efforcée de faire honneur. Or poser la question revient à donner la réponse : pour une caroleuse, qu’elle danse ou qu’elle se dévore, le prénom Caroline est le signe de sa prédestination, stigmate toujours préférable du reste au raccourci Carla, d’une inconsistance putassière rédhibitoire. En second lieu, les chroniqueurs sont formels, il n’y a pas trace d’un quelconque Coquelin sur la longue liste des amants dûment répertoriés de la Belle. Ses thuriféraires portaient des noms beaucoup moins romantiques, réduits à des chiffres cabalistiques auxquels seule cette joueuse compulsive savait trouver un charme rédempteur, sonnant et trébuchant. C’était le 2, pour Léopold, Guillaume et Nicolas, sans doute frères, qui se relayaient à son chevet de Belgique, de Prusse et de Russie ; le 7, pour Édouard, un Anglais de passage ; le 13, déjouant le mauvais œil, pour Alphonse, un compatriote… Prompt à clouer le bec aux mauvaises langues chauvines, Aristide Briand, président du Conseil, peut toutefois certifier que sa mante religieuse favorite n’avait rien contre les Français, ni même les Grecs s’il le fallait — pourvu qu’ils fussent en mesure de doter ses bonnes œuvres d’un écot vénérable, aurait-il précisé au grand dam de Coquelin. De fait, sauf dans les rêves éveillés d’un érudit de pacotille, le pauvre bougre n’avait aucune chance d’approcher une courtisane de cet acabit ; l’abatteuse invétérée visait la suite royale et non le modeste brelan, impair et manque.
Que diable ce pâtissier venait-il donc faire dans cette galère ? Rien, car ce n’est tout simplement pas le bon Coquelin ; d’ailleurs, l’autre, l’histrion, n’est pas le bon non plus et Caroline elle-même n’avait pas sa place dans ce ballet de portes claquées, digne d’une comédie de boulevard. L’un des représentants de la fameuse dynastie des Coquelins, engendrée — c’est une coïncidence — par un boulanger de Boulogne-sur-Mer, s’est malgré tout dévoué pour endosser la méprise entérinée depuis, convaincu d’expérience que c’est au poulailler qu’on se fait une place au paradis de la postérité. Constant dit l’Aîné aurait effectivement pu croiser Caroline, sa consœur à la mode de Bretagne ; mais la gastronomie française n’aurait rien eu à retenir de leurs accointances fortuites. En revanche, les belles lettres gardent un souvenir ému de la complicité dudit Coquelin avec Edmond Rostand, qui écrivit à son intention le rôle éponyme de Cyrano de Bergerac ; dans cette pièce, l’acteur donnait la réplique à un personnage secondaire du nom de Raguenau, illustre pâtissier du XVIIe siècle, inventeur d’une tartelette à la crème d’amande, baptisée « amandine », dont le deuxième acte contient la recette déclamée en vers de mirliton. Tels sont les ingrédients hétéroclites de la tambouille improbable concoctée par l’archéogastrologue. Mélangez le tout, puis laissez décanter quelques décennies au minimum, avant d’égoutter le dépôt à la louche. Au moment de servir, liez la sauce et saupoudrez de bris de spéculoos : vous n’aurez aucun mal à obtenir une fable dans le goût des amours de la Belle Otéro et de Maître Coquelin. En ces matières, la mansuétude est pourtant de mise et c’est à juste titre, car la Providence a voulu qu’une telle façon de procéder, scientifiquement indigne, épousât peu ou prou, à son corps défendant, la propre marche de l’Histoire et son mécanisme de déconstruction aveugle, par pans entiers, des réalités humaines, dégluties en fournées disparates afin de mieux passer au tamis d’idiosyncrasies individuelles ou nationales et de s’agglomérer derechef en d’éphémères récupérations anarchiques. Édifiante à cet égard, la « charlotte Talma », que devait immortaliser le Mémorandum du Pâtissier-Entremettier, prend la forme d’une bavaroise à l’ananas, versée dans un moule chemisé d’éclairs garnis « pour moitié en crème à la pistache et pour moitié en crème à la fraise ». Inspiré par une logique dont il ne fait pas de doute que le mystère échappait à l’auteur de l’hommage, ce dessert accomplit ainsi le tour de force quasi trinitaire de gratifier le siècle d’une « Charlotte » à l’ananas de « Carolines » à la fraise, vouée à la résurrection sacrificielle, sinon d’un compère « caroleur », du moins d’un enfant de la balle, le grand acteur tragique François Talma.
Outre le décalque intuitif de l’arbitraire des processus historiques, ces joyeuses divagations tant manuelles qu’intellectuelles ont l’intérêt de mettre en lumière le penchant prononcé de la nomenclature culinaire bourgeoise à l’endroit des appellations féminines rehaussées d’allusions exotiques et de fantasmes nobiliaires ou culturels. La consultation des répertoires d’époque permet d’établir que les prénoms de femmes font belle figure à la rubrique des « consommés clairs ». C’est ainsi qu’en guise de mise en bouche, Alexandra brandit de tendres quenelles imbibées de bouillon sur une chiffonnade aux touches de laitue ; d’un même élan, Aurore mouille de son fumet rougeoyant des bâtonnets de volatiles, blanchis en filets, tandis que Belle Gabrielle entreprend sans ambages d’inculquer le fondant de la mousseline aux queues d’écrevisses surnageantes. Quant à Lorette, « condimentée au piment », elle emmagasine avec soin sa garniture de truffes et de « pointes d’asperges pluches », mais sert à part les « petites boules de pommes » agencées avec doigté qui suivent toujours de près. L’énumération est alléchante, pour la bonne et simple raison qu’il était prévu qu’elle le fût dès la première mouture de la recette : au catalogue de la cuisine bourgeoise, en effet, le Verbe a précédé l’existence de la soupe originelle, quitte à ce que sa composition soit revue et corrigée à l’épreuve des fourneaux, car il allait de soi que seuls les plats mangeables fussent homologués pour la postérité. Dès lors, comment s’étonner que Messaline assaisonne ses rognons de coq d’une julienne de piments doux ? Ce mode d’exploration gustative aléatoire, qui fait d’un mot un gage, d’une recette un pari à relever, domine dans la plupart des catégories d’agrément, des entrées jusqu’aux desserts, comme en atteste le défilé des « veloutés » qui voit, dans le sillage d’Élisa, se bousculer, parmi tant d’autres, Irma, Juanita, Viviane ou encore Xavier, tel un cheveu sur la soupe. Aussi la lecture de ces grimoires désuets n’est-elle pas seulement distrayante ou instructive ; elle est salutaire en ce qu’elle offre aux pâtissiers bateleurs une occasion unique de se mesurer à l’ingéniosité de leurs glorieux devanciers, dont le laconisme enseigne la modestie propice à l’invention et surtout le silence, condition nécessaire à la dégustation.
Qu’ils sachent donc que le velouté Mogador n’est pas une « exquise » association d’abricot, d’orange et d’ananas, encore moins un « subtil » accord de fruit de la passion et de chocolat au lait, mais un velouté à la purée de foie gras, garni de julienne de volaille et placé sous les auspices d’un extravagant duo « langue et truffe ». Quant aux œufs Mogador, ce sont des croûtons de pomme Marquise surmontés d’un œuf, à son tour nappé de sauce suprême au foie gras, puis couronné du fol attelage susmentionné. Par conséquent, le noyau dur du Mogador s’avère, sans contestation possible, l’accollement maniériste de la langue à la truffe, en une imbrication bénie par l’onction d’une sauce épaisse. Travestir en douceur fruitée de fin de repas cet étouffe-chrétien prétentieux requerrait, pour ne pas sombrer dans le ridicule, une imagination débordante inaccessible aux élucubrations pompeuses, mâtinés de rêveries coloniales, qui assurent le boniment des dernières tendances de la pâtisserie contemporaine. S’il est plus sage de renoncer, c’est tout de même avec profit que les plumitifs concernés reliront les recettes précédentes, une fois avisés qu’elles rendent hommage cum grano salis, non pas à l’industrie touristique d’Essaouira, mais à Céleste Mogador, danseuse née dans le ruisseau sous le nom de Veinard, qui avait brièvement épousé le comte de Chabrillan, Lionel de Moreton, petit-fils du duc de Choiseul. Tarabustée sans répit par l’affectueuse pression des siens, très remontés contre son inclination sensuelle, cette mauvaise graine indolente, ultime drageon d’une branche condamnée, s’était irrémédiablement amourachée des talents orchestiques hors pair de la douce manipulatrice. Mais la morale est presque sauve, puisqu’en dépit des asticotages de son escouade de notaires, pétris de la fureur obsidionale habituelle à tout factotum mercenaire, et malgré les trésors de rouerie déployés en pure perte à graisser la patte des collatéraux Praslin, déjà plus qu’opulents, venus prendre langue par souci d’apaisement, la ballerine vorace ne sut se garantir, du legs gelé à l’arraché de son admirateur béat, que le reliquat fluet d’un avancement d’hoirie fait au comte alité. Jusqu’au bout tête en l’air et sans retenue, Moreton-Chabrillan, de roi fainéant ravalé coursier pour autrui, ne l’avait quémandé qu’en préfiguration du lâchage imminent de son petit cœur fêlé, dont il se rappelait, les larmes aux yeux, que sa femme rougissante avait accepté d’un simple battement de cils l’offrande impromptue mais chevaleresque.
En butte aux Chabrillan rageurs et sous le contrecoup extatique d’une conversion foudroyante, la jeune veuve, tout juste dépossédée de son jouet défaillant, se fit à brûle-pourpoint la vestale enflammée de l’amour conjugal dont elle se trouvait soudain frustrée. Pâmée de remords troubles à la pensée que son époux mystique avait rendu l’âme en des spasmes poignants, l’encore sémillante caroleuse jeta son dévolu de première communiante sur la plus curieuse des passions : de peur que sa mémoire s’estompât sans lustre ici-bas, son alter ego charnel l’avait investie en songe du tâtonnant dessein de se connaître elle-même en son for intérieur et d’y ressaisir ce manque obscur au fondement de la possibilité de l’Autre, dans l’espoir que l’écrit cathartique, escompté de ce truchement cultuel, l’aiderait à restituer la transcendance de leur révélation croisée. Partant, c’est au fil de remâchages d’inspiration inégale que la belle éplorée distilla les souvenirs sirupeux de son hymen réinventé de main de maître, ronronnant à part soi d’être prise en sympathie sur son trône de vanité. Dieu merci, ces lectures un poil profanes n’ont pas été transmises aux scribouillards ultérieurs, qui se reconnaîtront néanmoins volontiers dans l’essentiel de la gracieuse nomenclature enclose dans les archives de becs fins dumassiennes qu’elles ont généreusement alimentées. Feuilleté dans la pénombre fatiguée de boudoirs éclairés à la chandelle, le récolement de leurs pages didactiques, évocatrices d’une élégante société d’entremets, permettait que se fréquentassent, à longueur de manuels, des nuées de créatures évanescentes, répondant in absentia, par une leste révérence, aux doux prénoms de Joséphine, Ninon, Louise ou Marquise Alice. Pendant les fortes chaleurs les escortait une procession de « bombes » à donner le frisson, mise en coupe réglée par d’efficaces boute-en-train, suppôts admiratifs d’Odette et de Margot, demeurées exemplaires, dont l’amble vieille école imprégnait, dès l’ouverture du ban, le service frétillant, non seulement de Clarence et Fedora, givrées à souhait, mais encore des saintes huiles Maréchale et Comtesse Sarah, que leurs vertus digestives préposaient, en fin d’agapes, à la dissipation des ballonnements endurés par les vaillants sybarites. Étrangers au snobisme ambiant, les amateurs de caroleuses purs et durs auront la perfidie de souligner que les plus modestes de ces demoiselles sont encore les crêpes, Suzette et Jeannette, très terre-à-terre, dont les délices plébiscitées renvoient pourtant leurs rivales aux vestiaires.
       Dans la section « hors-d’œuvres » des mêmes répertoires, les carolines, lovées dans le nid encore tiède de la caroleuse, succèdent officiellement aux « canapés Lucile ». À l’annonce d’un tel programme, les esprits tendraient à s’échauffer au-delà du raisonnable, n’était la douche écossaise administrée par l’ordonnance adscrite : les « carolines » ne sont que de simples « petits éclairs garnis de mousses froides diverses, chaufroités et lustrés à la gelée ». L’appétence renaît toutefois de l’équivoque calculée d’un vocabulaire technique orientant, sans avoir l’air d’y toucher, la perception béotienne du « chaufroitage » et du « lustrage » à la « gelée », en un sens qui les rende compatibles avec le prénom Caroline et ses connotations licencieuses dans le contexte linguistique d’époque. D’autres recettes s’engagent beaucoup plus avant dans cette direction et, à l’instar des consommés Lorette et Messaline, ou de la gamme des Mogador, laissent entrevoir en filigrane, à peine couchées sur le papier, le principe moteur de leur composition transparente. C’est le cas des « éclairs Karoly » — Karoly, Caroline… l’affaire paraît entendue, à ce détail élocutoire près que le versant masculin de la danseuse ne rime pas avec ailloli. Karoly, l’éclair, répond à l’oïl, c’est-à-dire au oui, de la langue d’oïl et le vers libre, long en bouche, de sa recette cavalière se boit comme du petit lait, par gorgées successives :
Fourrées de purée
De parties internes de bécasse
À la fine champagne beurrée ;
Pointe de cayenne ;
Puis chaufroiter à brun ; lustrer à la gelée ;
Décors de truffes.
De la truffe, au bout du compte, à la purée introductive, en passant par la pointe et le piment, coincés entre le fourrage et les parties de la bécasse, tous les grands classiques du genre sont réunis dans ce méli-mélo si exhaustif qu’une chatte n’y retrouverait pas ses petits. Sur ces entrefaites, l’entrée en lice inopinée de la fine champagne, relayée par le chaufroitage à brun puis le lustrage à la gelée, amorce la montée en puissance rythmée, confinant au grand Art, qu’induisait l’apothéose finale de l’éclair annoncé, encore hâtée par l’agacerie superfétatoire des « parties internes » malaxées « à la fine champagne beurrée », dont se fourre la pâte à chou de la caroline.
La recette ne vaut pas seulement pour le génie fruste de sa provocation salace ; c’est un morceau de choix, qui parvient, au gré des flexions de la carole sous-jacente, à condenser l’esprit d’une génération en la quintessence de ses précipités enchâssés — caroleuse, caroline et Károly… Ce dernier blason, aux sonorités danubiennes patentes, était par nature éligible au baptême de tout plat bouffi de componction fin de siècle, en vertu du caractère international affiché de la grande cuisine promue dans l’Europe entière par les chefs français. Mais à l’orée de la Belle Époque, il ne pouvait manquer d’évoquer le plus scandaleux des « Austro-hongrois » de la place de Paris, le fringant Esterházy de l’affaire Dreyfus, Marie-Charles-Ferdinand Walsin-Esterházy de son état civil complet. Rejeton naturel d’une très ancienne lignée magyare, ce traître d’anthologie pouvait déjà se vanter avant même sa naissance qu’il existât, dans son royaume ancestral, une pâtisserie populaire portant son nom, l’Esterházy torta, née des cuisines du comte Moric Esterházy. Ce fait connu de toute la profession était propre à susciter l’émulation de la gent toquée ; encore fallait-il jouer cette carte osée sans en payer la note. Aussi, lorsque l’inspiration esterházyenne s’avisa de titiller les maîtres queux, ce ne fut pas le titre princier, trop voyant, mais le prénom Charles qui fut choisi, accommodé, par compensation, de la graphie hongroise Károly, qui le rapprochait fort à propos de l’antique caroleuse débaptisée par les vicissitudes de la mode, ainsi que de la toute jeune caroline, consacrée par les mêmes aléas ; l’anti-modèle de l’entremets salé présentait l’avantage, outre la consonnance de son prénom, de posséder un double patronyme, dont la première articulation le liait autant à la danse, considérée sous l’angle interlope, que son mode de vie déréglé, jalonné de frasques retentissantes. Il avait ainsi hérité le sceau de « Walsin » de l’obscur sobriquet germanique de « valseuse » dont sa noble aïeule Marie-Anne avait affublé son fils Jean-Marie-Auguste à sa naissance en 1767, tout en le déclarant de père et de mère inconnus… Les Hongrois innocents, informés de l’outrage culinaire qui venait de se perpétrer, refusèrent de se coltiner la poisse du renégat récidiviste dont les Français semblaient se défausser lâchement sur eux. Bouclant la boucle, ils ripostèrent à l’insinuation gauloise par une crêpe Esterházy non moins retorse, dont le succès fulgurant détourna les sarcasmes avec l’efficacité d’un paratonnerre. Cuite sur une seule face, elle dissimulait son verso collant sous la demi-lune rissolée d’un camaïeu d’ocres aromatiques, scindé par un pli rectiligne en sorte que sa garniture surprise, d’ordinaire très anodine, s’agglutinait à la pâte en une fine liaison double, à la fois molle et serrée, des plus agréables aux papilles, en dépit de la finalité première du stratagème, qui était d’aplatir la caroleuse une fois pour toutes... D’une économie magistrale, la leçon fut appréciée à sa juste valeur ; cerise sur le gâteau, cette palacsinta de circonstance, souvent attribuée à tort au comte Moric, devait au siècle suivant l’emporter haut la main, dans la famille des desserts esterházyens, sur l’aristocratique torta, savoureuse pâtisserie fondante, à la noisette, à l’amande ou à la noix, voilée de crème onctueuse mais déclassée par les atours malingres d’une bayadère bourlingueuse.
       La guerre secrète dont l’épisode transleithanien constitue l’escarmouche finale s’acheva sans que le peuple gourmand se fût laissé entraîner à prendre parti dans une lutte aussi factice à son goût qu’étrangère à son intime conviction culinaire : le malotru clamait à qui voulait l’entendre qu’il avait le flair trop exercé pour tomber dans pareil piège à con. L’immixtion sous des bannières à caroles contrefaites de salaisons moussues d’un substrat toujours plus douteux démontrait à ses yeux la volonté chez l’engeance saumâtre de marquer d’une griffe sacrilège le pré carré pâtissier avant d’y prendre pied ; mais si la trahison des chefs français poussait à l’acceptation de secours étrangers, la sincérité des brigades allogènes n’en excusait ni l’impéritie notoire, ni l’arrière-pensée revancharde. Aussi la résistance passive et généralisée s’avérait-elle la meilleure stratégie contre cette dérive du palais vers les relents gélifiés du prêt-à-manger tubulaire. C’est donc au ras des pâquerettes mordant avec panache sur la ligne de démarcation, que les ingrédients de bonne composition, se jouant des couvre-feu, garde-à-vous et cessez-le-feu contraignant leurs excursions folâtres, vaquaient sans trêve au commerce des corps sapides, tandis que le mépris viscéral essuyé par l’offensive traîtresse enlisait l’arrogance ennemie dans le maillage distendu de ses citadelles déconfites. Il était en effet communément admis depuis belle lurette que la crêpe se fît galette de sarrasin quand il lui chantait d’être goulue d’amalgames carnés et roboratifs. Révolutionnaire à son échelle de roudoudou, l’invention moderne du caramel au beurre salé ne fut dans cette perspective que la blanche écume épurée d’une force tellurique travaillant en sous-œuvre les frontières de la culture sucrée. Elle n’en posa pas moins la première pierre d’une nouvelle alliance, qui conforta le dogme dans son humilité jusqu’alors empesée, par la révélation, sous l’aiguillon d’une pointe de sel, de sa grandeur intrinsèque. À l’avant-garde de la bonne parole s’illustrait doublement la crêpe, dont la pâte s’était toujours réclamée d’une pincée de ladite substance et dont le mariage avec le caramel miraculeux régalait la langue d’une fusion si nécessaire qu’elle plongeait dans l’oubli les desserts concurrents. Sa prédication ravivée renouait en sus avec une prouesse antérieure d’un millénaire à la découverte du Nouveau Monde ; c’était bien de crêpes que le pape Gélase, artisan d’une Renaissance de mémoire éternelle en moins d’une olympiade, avait fait récompenser les pèlerins parvenus à Rome. Par ce geste habile, le compilateur du missel avait institué la chandeleur chrétienne et phagocyté en douceur la fête païenne célébrée, en l’honneur du Dieu Pan, par des courses au flambeau. Capable d’enter la ferveur sur la joie de vivre sans que dépérisse le franc ni le sauvageon, la politique visionnaire du pape kabyle, dont les effets se font encore sentir, est celle d’un âge d’or où les pontifes lassés de la litanie ronflante des Pieux, Urbains, Bénis, Innocents et Célestins se laissaient séduire par des pseudonymes débonnaires tels que Bonne Trogne ou Rieur — sous la protection symbolique duquel s’intronisa le premier Gélase, sanctifié subito.
Plus proche de cette histoire savante qu’il n’y paraît de prime abord, la pratique populaire ne retient de la crêpe qu’acrobaties de confection et liberté de mise, car le spectacle gracile de la galette tournoyant au firmament ne se satisfait pas de rebondir sur un simple empilement cylindrique. En demi-cercle, en portefeuille ou en triangle, pliée, chiffonnée, lacérée, désséchée, voilà la fille de l’air enduite de confitures, de glaces et de sauces diverses ; fourrée des mêmes, elle est prête à mimer un roulé dont la farce-attrape, dévorée d’un bout, s’écoule de l’autre, au désespoir des militants de l’impératif de propreté, trahis par sa fausse innocence enfantine. Passée caroleuse et gonflée pour deux, la crêpe se monte en épingle, scellée de zestes d’orange effilés et de rubans soyeux, voire de cure-dents masqués de morceaux de fruits fantasques. À l’abri du regard paternel, des garnements l’attaquent du bout des lèvres, à l’image des Romains affalés qui égrenaient lascivement leurs grappes de raisins tête rejetée en arrière et bouche béante, bien incapables pourtant d’engloutir la bourse chargée, qui se fend dès la première tentative. La baudruche déverse alors son contenu sur un éclat de rire tonitruant, secoué des quintes de toux provoquées par la compote avalée de travers : un geyser de particules régurgitées canonise aussitôt la cantonade, tandis qu’un lambeau de corolle famélique tremble aux doigts collants du sale gosse, comblé d’atteindre à si peu de frais l’au-delà du delirium tremens. Il lui faudra grandir pour accéder au vrai bonheur et faire virevolter la crêpe avec maestria jusqu’à mériter la bénédiction de l’envoyer valdinguer enfin, queue de poêle à main gauche, écu patiné à main droite, l’œil rivé sur la pâte roussie et cloquée par le feu, qui s’élève, échaudée, avant de se coller au plafond. Qu’elle s’en détache d’un bruit de ventouse et repose tout son soûl sur l’armoire : à l’aube de la nouvelle année, la béatitude illuminera le front du petit homme, touché par la grâce du saint rieur.

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