甜品界的这位“法官”可谓其貌不扬：它又小又扁、黑黑圆圆的。这道餐后甜点的外形像极了由一把轻巧球杆操控着的曲棍球——被打造油光水滑以在冰面上肆无忌惮地任意移动。它圆润的造型，使之成为了那种会让食客吃相难看，无法恪守餐桌礼仪中那些繁文缛节的甜品。尽管在对它该如何下口这件事上，人们完全是摸不着头脑——因为它根本无棱无角，有一点倒是从它刚被端上桌的一刻开始就显而易见：那就是它才不管是否能让你吃得干净利索、优雅从容，其更在乎的是能及时让饥肠辘辘的食客一饱口福的美名。

在覆盖了整个“法官”蛋糕的巧克力皮里面，最顶端是一层薄薄的醋栗果酱，其巧妙的酸甜配比十分出彩，迷你的醋栗籽则增添了清脆的口感。在这微酸的果酱下面，铺着一层巧克力慕斯，它所带有的苦与前味相中和，让人不会感到发腻。这甘苦相叠，彼此交融的两个部分下面，稳当地垫着厚厚一层绵软的巧克力蛋糕。大多数情况下，“法官”蛋糕的顶部都会用刻有经脉，形似扇子的巧克力片来装饰，边上再精心点缀几颗新鲜的醋栗果。然而装点这种蛋糕的方法倒是可以翻出许多种花样，每一种都与这道名不见经传，却多次改头换面，历经世纪沧桑的甜品背后深厚的历史渊源息息相关。

因为我们所正在谈论的这种蛋糕可绝不是什么新品种：如果这个外表有如溜冰配件的甜品，名字是借用了这在法院里进出的古老职业的名称，那也绝不会就此轻易地光凭其外表，就能让人把它和黑暗、卑鄙或者吝啬联系到一起。即便再喜欢自嘲的人都不会想要被冠以这几种名号，不过它们倒是契合了那些当代的“主持正义”者正儿八经的一身行头以及他们骨子里的脾性。

的确，法国美食并不是只凭借其制作工艺和口味就获得了在艺术性上的美誉：众多民间高手们为其中注入的文学或政治内涵，可是对摘得这一荣誉功不可没。这种现象可谓法国独有，无论是高端美食，还是家常小菜的烹饪传统，大都不会仅仅满足于对营养或是味觉上的追求。万幸的是，营养与美味这两个首要条件早就得到了保障，而在创造新菜肴或甜品的同时，人们以在其中加入对社会等级分化的调侃和文字游戏为乐，个中奥妙不输手艺上的鬼斧神工。甜品是一道可以随性自由变化的菜，因为它刚出现时被人们当作茶余饭后可有可无的一道步骤，要么就是在庆祝几个特定的民间节日时，甚至只是孩子们打闹嬉戏的时候被用来打打牙祭。因此，这种总在规范的用餐时间及地点之外才出现的甜品，就此成为了在美食界引领一种游戏文化的弄潮儿。

如此看来，正是因为甜品的随意性，以下几种对“法官”蛋糕这一命名的解释就能够自圆其说，并完全符合逻辑了：这道甜品之所以叫“法官”，顾名思义，正是因为它的形状正和这些官员在法国公众脑海里的形象——从杜米埃 的漫画到布拉森 的作品——如出一辙，无论在道德上、外形上，还是穿着打扮上都是一样的黑暗、丑陋和狭隘；“法官”们端坐在人们用以收买他们的“饼干” 上，不忘自“吹”自“擂”起柔软蓬松的慕斯 ；极尽贪婪虚荣之能事的“法官”在其带有巧克力味的糖“霜” 和“苦涩”外表之下，就是个十足的衣冠禽兽；与其说法官们是正义的源泉，更不如说他们那一肚子的“醋栗籽” 其实带来的全是糟心事。不过，制作一种甜品可远不是把一些空想的概念进行堆砌而已。

事实上，法式甜品文化向我们证明了，无论那些终日埋头说文解字的人是如何热衷于玩弄概念，对于词汇的灵活运用却并非他们的专利，不但如此，讽刺完全可以通过被手工制作成型而比单纯的口舌之快更戳人痛处。这种由行动而产生的快感，因为借由甜品成为了一种触手可及的幽默而显得更加强烈。这一过程在一段有着真实可靠的集体记忆，但从来无书面材料可考、连艺术史家都不曾了解并将其遗漏的历史中被代代传延了下来。

在这部另类的艺术史中，“法官”蛋糕算得上一个研究命题。它的渊源可以追溯至十四世纪中期，位于洛林大区的巴勒迪克 ：就是在那里，一个热爱美食的药剂师发明了一种用鹅毛去籽的醋栗果酱。该市的史料中不久就对这一贵重食材飙升的销售量有所记载，其用途可不那么上得了台面：渐渐地，这种果酱被习以为常地当作礼品，用来答谢那些能够在其判决中表现出公正无私的法官。可以说所有法官都能做到这一点，因为这一所谓的“公平”不外乎就是权势更大的一方获胜，而这一方则永远不会被满足。1518年起，这种现象的影响范围越来越大，当时原本用来包装果酱的月桂樟木盒被巴尔鲁瓦地区利斯乐修道院出产的、用稀有水晶精心制作的小巧器皿所替代了。从此，贵族和中产阶级们便在这些早就一饱口福，从而变得宽厚温顺、乐于“主持公道”的法官们的眼皮底下，在各种诉讼案中如鱼得水。尽管这种行贿伎俩乍一看会让人觉得滑稽可笑甚至有些幼稚，但它随着时间推移，却被广泛普及、一发不可收拾。十八世纪该城的一份数据记载可以证明，在大革命对全国进行整顿之前，果酱的产量曾在1780年达到过将近50000瓶。整个法国都对巴勒迪克的果酱久仰大名，因为几个世纪以来，但凡有国家的重要人物大驾光临，这座殷勤好客的洛林省城都会无一例外地送上果酱，以求得到一些庇护或支持。

而“法官”蛋糕之所以会和这种名贵得堪称“法国鱼子酱”的食材联系到一起，还真是一种叫人匪夷所思的、时间和空间上的双重巧合。这一巧合的产物就是“法官”的雏形——醋栗酱“蛋糕卷”。制作这种蛋糕卷，要先在发起的蛋糕胚上根据不同地方的传统涂上各色配料，再将其卷起成树桩状，最后，再把它切成有着螺旋形横截面的一块块圆片蛋糕。这种蛋糕在东欧由来已久，从阿尔萨斯到匈牙利都随处可见，而在这些地方，果酱本身的受欢迎程度可是远不及坚果和罂粟籽的。在法国东部，醋栗果酱从一出现就大肆风靡，如果想要究其原因，就不得不把巴勒迪克的贿赂行为和十五世纪欧洲出现的一种重要语言学现象联系到一块儿。罗姆人入侵之后，随即兴起了在所谓的危险人群之间流传的一种特殊俚语。1455年在第戎进行的对“贝壳党” 的诉讼案件中，法庭最终准许制定一套可供这些对司法体系了如指掌的无赖所使用的、有双重涵义的稀有词汇库，并且对维庸用俚语写成的叙事诗中所提供的材料进行补充。由第戎的法官们所撰写的俚语汇编中记载了贝壳党们“把某些地方的法官叫做‘marine’或者‘rouhe’”。所以，在食用这醋栗果酱蛋糕卷之前，人们会通过一种如同彼时巴黎“大木偶”剧院恐怖戏里的方法来把蛋糕拦腰截断，切成有着“轮” 形横截面的一片一片，普通百姓们不乏幽默感地假装自己是在进行神秘的食人仪式，以净化这个充斥着引人愤慨的腐朽法官的社会。

俚语之所以是俚语，重点就在于不是所有人都能理解它。出于同样的原因，尽管醋栗酱蛋糕卷本身很受欢迎，它在法国东部被叫做“法官”的风俗本是比较不为人所知的，并且随着世代变迁，由于其外形及制作方式不断变换——比如逐渐在其中加入了作为表皮或内馅的巧克力，这种叫法也早该被世人所遗忘了。如此看来，对于“法官”蛋糕在1870年代法国美食界的卷土重来，可就需要好好来一探究竟了。当时，法国刚刚在战中失守了阿尔萨斯以及“法官”蛋糕诞生之地洛林省的一部分。与“法官”蛋糕的食客们息息相关的共和国的未来正岌岌可危，而这时，改头换面后的甜品却碰上了难得的好运气。第一块圣诞树桩蛋糕由安托万•夏巴洛特制作而成，于1874年的圣诞夜面世。它由蛋糕胚、黄油及巧克力制成，形状自然是不言而喻。一些美食界的专家们还仍旧抓破头皮地试图证明这种甜品的出处来源于普罗旺斯某种在圣诞夜焚烧树桩的传统习俗。然而在俚语里，“法官”的说法就是“sapeur”，其工作就是通过“sapements”来“saper”，并由“sapins”  来执行。在罗姆语 、伊比利吉普赛语 及福贝斯克语 中，也有类似涵义的词根。如此说来，树桩蛋糕只不过是“法官”这一蛋糕卷的变形罢了。东欧人一直以来都习惯于在圣诞夜享用这种蛋糕卷，而此次化身为“树桩”的样子，不过是为了给急于“大展身手”的孩子们一个理由在被砍断的树根上重新种一棵“圣诞树”（sapin）。文字游戏机关重重，而其中的奥秘趣味也绝非只为一饱口福而已……
工兵卡门贝尔 ，这个来自快乐王国的当代漫画人物总爱说：“当我们已经越过了界线，也就什么底线都没有了”，这个大名鼎鼎的没头脑还不忘补充道：“另外，我还要大声地说，我认为罪人都是无辜的。”而相比其荒诞不经有过之而无不及的，还有那些在树桩蛋糕大获成功之后，就马不停蹄逃难到巴黎的阿尔萨斯甜品师们。最早被公开称作“法官”的蛋糕是这样的：那是一种醋栗酱蛋糕卷的厚实切片，将其平放下来后，再在上面覆以一层和现如今的“法官”蛋糕极其相似的巧克力皮。这一蛋糕的名称毫不费力地融入了该世纪末对美食的时髦称谓的行列，其中都是诸如“外交官”、“侯爵夫人”、“修女”、“金融家”、“上校”这样的达官贵族的浮夸头衔。“法官”蛋糕一直流行到了第一次世界大战，这与用鹅毛去籽的果酱的销售量增长可是紧密相关。这一果酱的产量在1909年已超过了60万瓶。第三共和国时期的前卫民主思想，以及德雷福斯事件 引起的争议与冲突，本该又刺激了“法官”蛋糕挖苦嘲讽的潜能，然而时来运转，此时它却进入了一段黯淡消沉的平静时期，直到维希傀儡政府上台的动荡年代才又重登历史舞台。
      
法官大人们——尤其是最为位高权重的那几个——在占领时期的所作所为可没有给法国政府的脸上添彩。因此，也就不难解释为什么直到现在，如果你想要搜集当时在被占领地区及自由地区里最高行政法院的相关记录，仍然是一件非常困难的事。实际上，法国最高行政司法机构早就未雨绸缪，自己预先做好了一份历史档案：这份对于不光彩时期极其“客观”的分析报告总是避开触及某些底线，恬不知耻、不容分说地回避真正的问题。真实的历史其实要与这一官方承认的版本相去甚远，因为这一时期的实情都通过这甜品界的“法官”身上所发生的剧烈变化而尽显无疑。当时，用鹅毛去籽的醋栗果酱已停止生产，找到一种能够替代醋栗的水果成了一个难题。一位对那些法官客人的懦弱无能极其不齿的里约姆甜品师最终找到了解决办法：由于红白两种去籽醋栗都十分短缺，他不得不选择鹅莓 来替代，显然这种水果的名字颇为粗俗，但是，它却恰到好处地影射了那些在公堂之上“恪尽职守”，将法国出卖给纳粹侵略者的高尚执法者们的嘴脸。他们完全视《人权宣言》于不顾，使之能顺理成章地对犹太人和政见相左者进行迫害，以此来施行所谓的国家律法。
      
然而，当代的“法官”蛋糕真正诞生的时刻要稍晚那么一些。当时正值巴黎的巧克力极度匮乏，以至于急需一种乏善可陈、与其说像可可，不如说更像是着色剂的一种“代巧克力”。这些索然无味的巧克力赝品倒是不由自主地给黑市生意开拓了市场。黑市上的巧克力都是天价，却货源充足，因为附敌派里那些位高权重的官员、知识分子、法官们一心想要和他们的德国贵客保有一样的生活品质。有一位巴黎的甜品师，他因为名声在外而接到许多订单，于是，便借机将一部分他那些可悲的贵客免费给予的巧克力制作起了“法官”蛋糕。他把这道甜品进行了改造——配上了一层厚实而又极为绵软的、用生杏仁膏以及可可粉这种ersatz  做成的萨歇尔蛋糕 。这一做法是为了省下足够的真正巧克力，用来做蛋糕顶端唯一保留的一层巧克力表皮。这样同时也保留了“法官”蛋糕从头黑到脚的传统外观。配方中所添加的杏仁可并没让它“一雪前耻” ，改良了的蛋糕非常美味，而明眼人更是会对于其中加入了那位维也纳甜品师的作品这一机巧招数拍案叫绝：因为与这位甜品师同名的正是著名的萨歇尔-马索克 ，后者那可笑的性受虐心理倒是和傀儡法官们趋炎附势、谄媚软弱的堕落行径有所共鸣。
      
洛林省有一个性格急躁的甜品师，他受够了那些吹毛求疵的食客总是不停抱怨蛋糕里不再使用鹅毛去籽的醋栗果酱，索性别出心裁地给法官蛋糕增加了一道装饰，从而成为了其改造过程中最后的点睛一笔：在蛋糕正中“心”插上一片小羽毛。那些怨声载道的客人只能用这羽毛，自己在吃甜品前把鹅莓果酱里的果籽去挑出来。这一新版本的“法官”蛋糕随即获得了极大的成功，并风靡全国。因为这片羽毛除了其“名正言顺”的用途之外，更标志着这道甜品背后的渊源。从此，其尖刻的讽刺意味，就成了一种对附敌法官和纳粹侵略者狼狈为奸的一种正大光明的影射。因为在这些人常常一同出入的巴黎夜总会中，尽是些不知廉耻、衣不蔽体，通常只在身后插几片羽毛的舞女。由于法官们无耻地向敌人妥协，人们一致认为这一新标志所象征的正是他们所应得的下场：那就是应该在他们的屁股上插上羽毛来完成这件大作。这下就大功告成了。
      
紧接着的战后年代里，这一黑暗时期的代表性甜品可并没有更多的发展。因为除了人们挥之不去的心灵阴影，物质的匮乏也仍旧存在。无论愤怒的民心已激化到何种程度，都丝毫无法改变“定量配给”所造成的种种困难。另外，甜品师们也必须适应在这“光辉三十年” 里，其一大部分顾客转变成了资产阶级，这也代表着一种新的社会现状。有着特定含义名称的甜品最终大都落得凄惨的下场：在一堆名字不堪入耳的甜品里，只有“一败涂地”蛋糕 和“缺斤少两”蛋糕 最终幸存下来。然而，有些具有百年历史的美食，譬如“天花麻子”蛋糕、“疥疮”蛋糕和“法官”蛋糕实在“臭名昭著”，就注定了其灰头土脸地逐渐消亡的命运。不过其中的“法官”蛋糕却在新世纪来临之际得以死而复生，至今人们都无法解释清楚个中缘由，不过倒还是一个值得深究探查的好课题。当时，只剩下在巴勒迪克、开创于1879年的“洛林风情”这唯一一家制作用鹅毛去籽的醋栗果酱的厂家。直到2000年才又出现了生产同一产品的第二家公司。也是在那一年，巴黎的甜品店中又开始重新制作并出售“法官”蛋糕。当然了，这时的“法官”蛋糕不再用真正的羽毛进行装饰，而是使用上面刻有仿造鹅绒纹路的巧克力薄片。然而，但凡有人见到那些爱开玩笑的甜点师，和他们一聊起其使之重获新生、浓缩了法国历史的这道甜品时，都会当即提议要在吃之前亲自把这片有色的羽毛装饰插在蛋糕上。没人会否定，如果没有了国王饼里藏着的“小瓷像”和由甜品师送出的王冠，孩子们就不会在吃国王饼时体会到任何乐趣了。对“法官”蛋糕而言也是一样的道理：食客得亲自把羽毛插进它的屁股才行。